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Bei der Aufbewahrung die Fische geschieht die Verdunstung des Wassers von der Oberfläche der Kruste des Eises. Die Masse des Eises verringert sich, und nach einer Weile wird sein Inhalt weniger als normative 4 %. Von den Regeln der Aufnahme des Gefrierfisches wird das Vorhandensein 2-4 % der Glasur erlaubt.

Die Weisen der Abkühlung und des Einfrierens des Fisches und anderer Meeresprodukte sind sehr vielfältig, aber nach dem Charakter der kühlenden Umgebung sie kann man auf zwei Gruppen teilen: zur ersten Gruppe verhalten sich die Weisen der Abkühlung in der homogenen Umgebung (zum Beispiel, die Abkühlung des Fisches in der kalten Luft oder der kalten Flüssigkeit), zur zweiten Gruppe — die Weisen der Abkühlung des Fisches im Eis. Die Abkühlung des Fisches in der Luft in der Temperatur das Minus 2-3 Grad wird sehr selten verwendet, da in diesen Bedingungen der Fisch langsam und gekühlt wird, wie bei der Abkühlung, als auch bei der nachfolgenden Aufbewahrung, ihre Warenart verschlimmert wird. In den am meisten verbreiteten Weisen der industriellen Abkühlung des Fisches sind die Abkühlung ein Eintauchen des Fisches in die kalte flüssige Umgebung, die Abkühlung von der Bewässerung des Fisches vom kalten Salzwasser und die Abkühlung vom Eis. Aus diesen Weisen ist die Abkühlung vom Eis, und am wenigsten — mittels der Bewässerung vom Salzwasser am meisten verbreitet.

Die Bedingungen der Aufbewahrung sollen unveränderlich die chemische Verbindung und die Struktur der Stoffe des Fische, die infolge des Einfrierens bekommen sind gewährleisten. Zu diesem Ziel die Temperatur in der Gepäckaufbewahrung unterstützen der ständigen und gleichen Temperatur in der Mitte vom Fisch.

Ein Mangel der Luft wie kühlend (frostend) des Mittwochs ist die technische Komplexität des Erhaltens der Temperaturen niedriger–45 °C. Fest des Kohlenstoffes (trocken, den flüssigen Stickstoff, das flüssige Freon fordern den verhältnismäßig kleinen Energieaufwand für ihr Erhalten, und bei der Umwandlung im Gaszustand absorbieren sie viel Energie (Wärme). So wird bei der Verdunstung des Trockeneises die Temperatur bis zu–60 °C, die Verdunstung des flüssigen Stickstoffes — bis zu–178 °C, die Verdunstung des Freons — bis zu–81 °C herabgesetzt. Jedoch sind dieser Stoffe für den Menschen gefährlich und ihre Anwendung fordert die dichte Apparatur.

Die Frist der möglichen Aufbewahrung oder der Beförderung des gekühlten Fisches, selbst wenn die neuesten Methoden ihrer komplexen Bearbeitung (die gleichzeitige Einwirkung auf den Fisch der Kälte und zu benutzen, und des gefrorenen Fisches beschränkt die Möglichkeiten der Versorgung der Bevölkerung des umfangreichen Landes vom frischen gekühlten Fisch äußerst. Diese Frist ist der Erhaltung und der Beförderung des Fischrohstoffs, der für die nochmalige Überarbeitung auf den Unternehmen vorbestimmt ist, gelegen innerhalb des Landes, sowie für die Erhaltung des Fisches des fernen ozeanischen Gewerbes ganz ungenügend. Für die bedeutende Verlängerung der Aufbewahrungsfristen soll der frische Fisch bearbeitet sein so, dass ihre natürlichen Eigenschaften maximal lange Zeit erhalten blieben. Auf diese Weise ist das Einfrieren.

Der Qualitätsunterschied der Produktion besteht darin, was im gekühlten Fisch etwas verzögert sind, aber sind mikrobiologisch und die Prozesse nicht eingestellt, und in gefroren — und sind die mikrobiologischen Prozesse vollständig eingestellt.